probablement de nombreux plats reconnaissables de l’Espagne, la paella est un délicieux mélange de riz infusé au safran et toute gamme d’ingrédients, mais surtout des fruits de mer. Voici comment faire la paella de fruits de mer idéale inspirée de Sydney Seafood School.
Je me souviens de mon premier goût de paella quand j’avais 8 ans dans le sud-est de l’Espagne. Il est sorti dans une grande poêle en fonte noircie, et mes parents et moi nous sommes régalés. Nous avons mieux mangé vers le bas, où le riz avait caramélisé à une croûte sur la poêle.
Nous ne savions pas alors alors, mais cette croûte – connue sous le nom de «socorrat» – est l’une des parties les plus appréciées et les plus essentielles du plat.
Avance rapide de nombreuses années pour que Christina et moi étions de retour dans le sud de l’Espagne et dans un bar délabré de plage en espérant le déjeuner – peut-être une salade ou peut-être des calamars.
Quand j’ai trouvé Paella au menu, les souvenirs d’enfance de ce repas à Costa Blanca sont venus se précipiter sur moi, Fork in Mand. Avant longtemps, nous trébuchions sur ma voie de mémoire, luttant pour les meilleurs morceaux de socorrat et se lamentant quand tout était parti.
Paella dans toute sa gloire
Paella est originaire du sud-est de l’Espagne dans la région de Levant et tire probablement son nom du mot latin pour Pan: «Patella». Cela a du sens car le mot paella décrit en fait la casserole dans laquelle vous le faites cuire autant qu’elle est associée à la nourriture.
Chaque région d’Espagne a maintenant sa propre version du plat, et tout comme la pizza italienne, la paella espagnole est une création internationale avec des variations de sa vraie forme trouvée partout dans le monde.
Christina et moi avons récemment suivi un cours de paella à la Sydney Seafood School, et voici leur version. Je devrais dire que cela nous a ramenés immédiatement à ce repas dans la petite cabane de la plage.
Comment faire de la paella de fruits de mer
La façon dont cela sera nombreuses dépendra de la taille de votre paella (casserole), mais elle devrait être assez bonne pour 6 personnes.
La liste des ingrédients ici est assez longue, mais ne laissez pas cela vous décourager. Vous pourrez peut-être lésiner sur certains fruits de mer pour réduire les coûts, mais le reste tout cela est assez important.
Voici ce dont vous avez besoin
– 6 tasses de bouillon de poisson
– pincement de filetages de safran (pas de poudre)
– 6 crevettes vertes de taille moyenne laissées entières
– 9 grandes crevettes vertes, pelées et hachées
– 1 crabe nageur bleu, nettoyé, coupé en 6, griffes fissurées
– 200g de calmar ou de calamari (ce sont des animaux différents!) Coupés en bandes
– 6 moules, frottées et débordées
– 12 vongole ou palourdes
– 1 oignon brun, haché
– 1 ail de gousse, haché
– 1 tasse de pois
– 4 pièces conservées de piquillons conservés, coupés en bandes
– 2 ½ tasses La Bomba Rice (ou Calasparra, Bahia, Sequia ou Montsia)
– 300 g de tomates en étain
– ½ cuillère à café de paprika fumé
– 2 cuillères à café de flocons de sel
– Huile d’olive pour la cuisson – environ 2 tbsp
– 1 citron, coupé en quartiers
Voici ce que tu fais
1. Portez le stock de poissons pratiquement à ébullition, écrasez un peu les fils de safran entre vos doigts et ajoutez-les au stock. Retirer le pot du feu et couvrir.
2. Dans votre paella, chauffer une partie de l’huile d’olive et faire frire les crevettes entières et les morceaux de crabe (dans la coquille) jusqu’à ce qu’ils deviennent roses. puis retirez-les pour plus tard.
3. Ajouter le reste de l’huile, puis l’oignon, l’ail et le paprika. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon devienne doux. Ajoutez ensuite la tomate en conserve, augmentez le feu et cuire jusqu’à ce qu’il soit diminué et pulpeux.
4. Ajouter le riz et le sel, puis bien mélanger pendant environ une minute. Versez ensuite de nombreux bouillon (et fragments de safran) et portez le pot à ébullition pendant 3 minutes.
Vient maintenant la partie la plus difficile du processus:
Ne remuez pas la casserole.
5. Diminuez le feu à moyen-élevé afin qu’il bouillonne toujours sur les bords de la casserole.
6. Continuez à cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que beaucoup de stock soient absorbés, mais ne remuez pas. Mercer la casserole pour garder le mélange lâche, mais l’agitation détruira la texture de la paella.
7. Ajoutez le reste du stock, en particulier sur les bords.
8. Organisez les pois, les tranches de poivre, les moules, le vongole, les crevettes coupées en dés et les portions de crabe au sommet de la paella. Poussez les crustacés dans le point de mélange vers le bas où les coquilles se joignent de sorte que les muscles de l’abducteur se contractent et qu’ils s’ouvrent. Cela devrait prendre environ 5 minutes.
9. Enfin, ajoutez les bandes de calmar et les tentacules et les crevettes entières et cuire quelques minutes encore plus, puis retirer du feu, couvrir avec un torchon et laisser reposer (“ reposar ” en espagnol) pendant 5 à 10 minutes, et enfin Garnir de quartiers de citron.
Avez-vous besoin d’une poêle appropriée?
Non, mais une poêle appropriée fera le mieux. Il y a des endroits en ligne que vous pouvez les acheter et ils sont étonnamment abordables. Sinon, les magasins de cuisine et peut-être même les grands magasins les stockeront.
Une lourde poêle à fond plat fera le travail autrement, mais n’essayez pas d’utiliser quelque chose comme un wok. Il n’a pas la surface en bas dont vous avez besoin pour que la socorrat se forme.
Comment réalisez-vous Socorrat?
Que de nombreuses base croquantes souhaitables qui s’accumulent sur le bas de la casserole ne peuvent se former que si vous obéissez à l’étape 4. Une fois que ce stock entre, ne remuez plus le pot. L’agitation perturbe la caramélisation de ThE Riz Starch et sucres dans le stock.
Secouer la poêle doucement de temps en temps, vous assurera que le mélange n’attrape pas trop et ne brûle pas. Si votre plaque de cuisson (gaz ou électrique) ne couvre pas tout le bas de la casserole à la fois, relocalisez soigneusement la casserole pour distribuer la chaleur uniformément.
Si vous avez un barbecue, vous pouvez l’utiliser au lieu de votre cuisinière. La paella est cuite à l’extérieur généralement de toute façon!
Comment dit-on «paella»?
Bonne question. Le double L est généralement prononcé «y» en espagnol, donc «Pie-Aya», mais certaines régions en font un «J» ressemblent dans «Mesure», donc «Pie-Aja». Sinon, «Pie-Ella» en anglais va bien.
Et Chorizo?
Il existe de nombreuses variantes de paella, chacune avec différents ingrédients. Beaucoup de choses dans une paella viennent de la cour de ferme – du porc au lapin. Le chorizo est généralement en paella – nos copains Dave et Clare au Royaume-Uni font une paella remarquable avec du poulet et du chorizo.
Dans cette version de fruits de mer, Chorizo serait une saveur trop forte et dominerait les autres goûts.
École de fruits de mer de Sydney
Niveau 1 Sydney Fish Market
Pyrmont
Sydneysaverodschool.com.au
Sydney Seafood School – une partie du marché des poissons de Sydney – organise des cours de cuisine réguliers enseignant tout, des compétences de sushi au barbecue de cuisine. Et Paella bien sûr! Nous avons même pris une leçon sur la fabrication d’apérivi italien ici.
Pour le prix de votre leçon, ils fournissent tout. Vous commencez par une démo de cuisine de conférence-théâtre avec l’un des enseignants incroyables, qui vous montrera les cordes.
Ensuite, vous passez à la cuisine professionnelle entièrement équipée pour recréer le plat.
Enfin, vous emmenez votre création dans la salle à manger où vous pouvez vous régaler de vos efforts avec un verre de vin.
Découvrez les expériences de cuisine disponibles à l’école de fruits de mer de Sydney ici.
Nous avons assisté au cours de Paella à Sydney Seafood School dans le cadre d’une expérience ASTW, pour laquelle nous avons payé.